무엇을 먹을 것인가

콜린 캠벨과 그의 아들 토머스 M. 캠벨 2세의 공저. 원제는 “The China Study”이다.

콜린 캠벨은 1970년대부터 음식, 영양, 건강, 질병(특히 암) 사이의 관계를 연구했다. ‘중국 연구China Study’를 포함한 여러 대규모 연구를 이끌어 왔으며, 미국암연구협회의 창립을 도운 인물이다. 미국 정부 정책에 조언을 하는 전문가 패널로도 오랜 활동을 해왔다.

토머스 캠벨은 로체스터대학 의료 영양 프로그램University of Rochester Program for Mutrition in Medicine의 공동설립자이자 디렉터다.

신뢰할 수 있는 연구들을 폭넓게 인용하는 점이 특징이다. 저자는 자연식물식을 지지할 뿐 비거니즘을 지지하지는 않으며, 건강 관점에서 소위 ‘정크 비건’을 비판한다. 역설적으로 이런 태도로 인해 저자의 주장을 더 신뢰할 수 있게 됐다.

초판 서문Preface (from the first edition)

미국의 농부 출신 로비스트이자 동물권 활동가인 하워드 라이먼의 서문 겸 추천사.

저자 콜린 캠벨은 다이옥신을 처음 발견한 사람이고, 그 동안 수백 편의 학술 논문을 발표했으며, 정부 전문가 패널로 활동하고 여러 국제 기구에도 기여했으며, 미국암연구협회 및 국제암연구기금의 창설을 도왔다.

라이먼은 캠벨이 주류 과학자로 성공해서 영향력 있는 사람이 되었으면서도, 체제에 안주하지 않고 문제점을 찾아 개선하려고 노력하는 점을 높게 평가한다. 이 책 4부에서 저자는 정부, 제약/의료업계, 학계의 문제점과 각종 비리를 폭로하는데 이는 저자가 시스템 내의 핵심적인 위치에 있었으면서도 타협하지 않은 사람이었기 때문에 할 수 있는 일이라고.

도입Introduction

영양에 대한 정보가 넘쳐나고 모두가 궁금해하지만 정작 뭘 먹어야 건강에 도움이 되는지에 확신하는 사람은 거의 없다. 저자는 이 문제를 해결하려고 이 책을 썼다고. 이 책은 800편 이상의 신뢰할 수 있는 연구에 기반하여 영양과 건강의 관계를 이해하는 새로운 틀을 제시.

코넬 대학에서의 박사 연구 주제는 가축의 성장을 촉진하기 위해 동물성 단백질을 연구. 당시엔 누구나 동물성 단백질이 “좋은 영양소”라고 믿었기 때문.

MIT에는 다이옥신과 아플라톡신 발견 및 이해에 기여. 둘 다 잘 알려진 발암물질이다.

버지니아 공대에서는 미국국제개발국 지원으로 필리핀에서 가난한 아이들이 겪는 영양 문제를 연구했는데, 10년 간의 연구 끝에 예상 외의 발견을 한다. 단백질을 풍부하게 섭취하는 부자집 아이들의 간암 발생률이 높았다는 점. 당시 인도에서도 유사한 연구가 있었다. 단백질 섭취가 어떤 경우에는 발암물질의 활동에 도움을 준다는 뜻일 수 있다.

이를 계기로 암과 단백질 섭취의 관계를 본격적으로 연구하기 시작한다. 동물 실험 결과, 아무리 많은 아플라톡신을 투여해도 단백질 함량이 낮은 식사를 유지하면 암이 유발되지 않는다는 점을 발견한다. 한편, 카제인 단백질은 모든 단계 암을 촉진시키는 반면, 식물성 단백질은 그러한 위험이 없었다는 사실도 발견한다.

이후 중국 연구로 불리는 대규모 연구를 시작한다. 코넬 대학, 옥스퍼드 대학, 중국 예방의학전문대의 공동 연구로, 중국과 타이완에서 수년간 진행. 이 연구를 통해 식습관과 건강 사이에서 통계적으로 유의미한 8000여 개의 관계들을 발견하게 된다.

이후 저자는 수십년간 과학연구, 정부패널, 정책결정 등에 참여했으며, 그 과정에서 현재의 시스템에 내제된 수많은 문제점들을 알게 되었다. (미국의) 현 시스템은 정부/업계/학계/의료계 사이의 경계가 불명확하고, 국민의 건강증진과 기업의 매출증대 사이의 경계도 불명확하다. 그 결과 부정확한 정보가 대량으로 생산/유통되고 있다고 지적한다. 이 부분에 대해서는 4부에서 더 자세히 설명.

제1부. 중국 연구The China Study

제1장. 당면한 문제와 필요한 해법Problems We Face, Solutions We Need

아픈 사람 있나요?Sickness, anyone?

미국인의 암으로 인한 사망률은 매년 증가하고 있다. 암 뿐 아니라 다양한 건강 문제가 존재. 비만과 당뇨도 늘고 있다. 비만과 당뇨는 사망 원인 1위인 심장 질환과도 관련이 있다. 하지만 최근 여러 연구에 따르면 건강한 식습관으로 거의 모든 심장 질환을 예방하거나 심지어 진행을 되돌릴 수 있다.

[11] Ornish D, Brown SE, Scherwitz LW, et al. “Can lifestyle changes reverse coronary heart disease?” Lancet 336 (1990): 129–133.
[12] Esselstyn CB, Ellis SG, Medendorp SV, et al. “A strategy to arrest and reverse coronary artery disease: a 5-year longitudinal study of a single physician’s practice.” J. Family Practice 41 (1995): 560-568.

아차, 그럴려고 했던건 아닙니다Oops… We didn’t mean to have that happen!

미국인 사망률 3위는 의료 과정에서의 사망. 그 중에서도 약물에 의한 의도치 않는 사망이 높다. 영양을 더 잘 이해하고 이런 정보가 의학계에 더 널리 수용되면 약물 처방이 줄고 음식 등을 통한 자연적 치유가 더 늘 것이며 결과적으로 사망률을 낮출 수 있다. 저자는 건강에 대한 더 폭넓은 접근이 필요하다고 주장한다.

비싼 무덤An expensive grave

미국인의 건강 관련 지출은 세계 1위이고 GDP 대비 의료지출도 꾸준히 증가하고 있다. 하지만 미국 의료 체계 하에서 의사의 처방은 환자의 건강보다도 보험 보상 여부에 의해 더 큰 영향을 받아 결정된다. 미국의 의료 체계에는 큰 문제가 있다.

국민의 건강을 증진해야할 시스템이 오히려 건강을 망치고 있다.

혼란을 줄이기Working to lessen confusion

미국인들이 겪는 건강 문제는 이처럼 복잡하지만 해법은 싸고 단순하다. 음식을 잘 선택해서 먹으면 된다. 음식과 영양에 대한 혼란의 이유 중 하나는 과학자들이 큰 맥락보다는 작은 디테일에만 지나치게 집중하기 때문이다.

이 책의 처방은 간단하다. 모든 종류의 동물의 살(육류), 소젖(유제품), 닭알을 피하고, 그 대신 자연식물식을 하면 된다. 이 처방은 비거니즘 등 어떠한 철학적 사상과도 무관하다. 저자는 오히려 고기를 좋아했고 오랜 세월 주류 학계에 속해 있었으며 자신의 강의를 듣는 일부 채식주의자 학생들의 견해를 한탄스럽게 여기기도 했다.

이 책의 거의 모든 주장은 저자와 저자의 제자들과 동료들이 수십년간 직접 수행한 인간 대상의 대규모 연구들에 근거를 두고 있다. 이 연구들은 여러 권위 있는 기관들로부터 많은 수상을 했다.

미래의 약속The promise of the future

자연식물식에는 어떤 의약품이나 수술보다도 다양하고 인상적인 이점이 있다. 심장 질환, 암, 당뇨, 뇌졸중, 고혈압, 관절염, 백내장, 치매, 무기력증 등 다양한 만성 질환 예방에 효과가 있다.

뿐만 아니라 일부 퇴행성 질환을 역행시키는 효과가 있다는 연구들이 점차 쌓여가는 중이다. 또한 일부 유전적 소인으로 인한 병증의 예방에도 효과가 있다는 사실이 알려져 있다.

제2장. 단백질로 만든 집A House of Proteins

단백질에 대한 여러 이야기에는 과학, 문화, 신화가 섞여 있다. 1839년에 처음 발견된 후 단백질은 항상 모든 영양소 중 으뜸으로 여겨졌다. 단백질을 둘러싼 여러 혼란의 기저에는 ‘단백질은 고기이고 고기가 단백질’이라는 미신이 존재한다.

(육식의 성정치에 의하면 육식을 통한 단백질 섭취는 남성성 신화와도 이어진다. 많은 가정 폭력 사례에서 남편들의 일반적 변명 중 하나는 아내가 제대로 된 음식, 즉 고기를 준비하지 않았다는 것이었다. “진짜 남자”는 고기를 먹어야 한다고 생각하기 때문. 남성성 신화가 수용된 문화권에서는 육식을 안하는 남성은 남성적 특권masculine privileges을 거부하는 것으로 간주된다. —ak)

품질 압박Pressing for quality

섭취한 단백질은 아미노산으로 분해되어 다양한 역할을 한다. 이 중 8개 아미노산은 체내 합성이 안되기에 음식을 통한 공급이 필요하고, 이를 필수 아미노산이라고 부른다. 품질 좋은 단백질이란 그저 소화 후 흡수되는 필수 아미노산의 비율이 적절히 구성된 단백질을 이르는 말일 뿐이고, 아미노산 자체에 “품질”이 있지는 않다.

그런데 앞으로 설명하겠지만, 소위 “품질이 낮은” 식물성 단백질은 느리지만 꾸준하게 새로운 단백질 합성을 돕기 때문에 사실은 가장 건강한 단백질이다. 게다가 인체의 놀랍도록 복잡한 대사 시스템 덕분에 식물만으로도 충분한 단백질을 섭취할 수 있다는 점을 보여주는 수많은 연구가 존재한다.

단백질 격차The protein gap

저자는 대학원에서 3년간 품질 높은 단백질 공급을 통해 축산 동물의 성장을 촉진하는 방법을 연구했다. 세계적인 ‘단백질 문제’에 대처하기 위한 연구 트렌드의 일환. 60-70년대엔 소위 “개발도상국의 단백질 격차”에 대한 논의가 활발했다.

1976년의 한 연구는 단백질 부족이 세계 식량난의 가장 중요한 문제이며 소젖(우유), 닭알(달걀), 소(소고기)나 물살이(생선) 등을 충분히 먹어야 한다고 주장했다. UN 식량 농업 기구의 당시 견해도 유사하다.

Scrimshaw NS, and Young VR. “Nutritional evaluation and the utilization of protein resources.” In: C. E. Bodwell (ed.), Evaluation of Proteins for Humans, pp. 1–10. Westport, CT: The Avi Publishing Co., 1976.
Jalil ME, and Tahir WM. “World supplies of plant proteins.” In: J. W. G. Porter and B. A. Rolls (eds.), Proteins in Human Nutrition, pp. 35–46. London: Academic Press, 1973.

한 국가의 국민들이 모든 열량을 오로지 한 종류의 식물만으로 섭취하는 경우라면 단백질 추가 공급이 중요할 수 있다. 하지만 저자는 그런 경우가 아니라면 채식을 통한 단백질 공급을 권장한다. 동물성 단백질은 장기적인 관점에서 최선의 선택이 아니다.

아이들에게 식량 공급하기Feeding the children

저자도 1965년부터 필리핀의 아동 영양 문제를 개선하는 연구에 참여한다. 리더인 Charlie Engel은 어머니들에게 영양을 가르치는 “모성기술mothercraft”에 관심이 많았다고.

저자의 연구에서는 거의 어디서나 쉽게 재배할 수 있는 땅콩을 단백질 공급원으로 선정했다. 다만 땅콩은 종종 곰팡이에 의해 암 유발 성분인 아플라톡신에 오염되는 문제가 있었다. 결국 두 주제(단백질 공급과 아플라톡신)를 동시에 연구하기에 이른다.

당시 필리핀에서는 10세 이하 아이의 간암 발병률이 높았는데, 이는 일반적인 패턴이 아니었다. 조사 결과, 오염이 심한 땅콩은 땅콩 버터 제조에 사용됐고 이는 아이들이 많이 먹기 때문에 그런 현상이 나타났던 것. 놀라운 점은 동물성 단백질을 포함하여 단백질을 많이 섭취한 부자집 아이들이 주로 간암에 걸린다는 사실이었다.

당시 인도에서도 유사한 연구가 발표되었으나 주목받지 못했다. 이 연구에서는 아플라톡신을 주입한 쥐를 두 집단으로 나누고 한 집단에는 단백질 비율이 20%인 식단을 제공하고, 다른 집단에는 단백질 비율이 5% 식단을 제공했다. 전자에서는 암 발생률이 100%, 후자에서는 0%라는 놀라운 결과가 나타났다.

Madhavan TV, and Gopalan C. “The effect of dietary protein on carcinogenesis of aflatoxin.” Arch. Path. 85 (1968): 133–137.

과학의 본질 - 연구를 이해하기 위해 알아야 할 점들The nature of science - what you need to know to follow the research

의학이나 건강 분야에서 무언가에 대해 확고한 증명을 하기란 거의 불가능하다. 과학은 본질적으로 통계적이기에 확고한 진리가 아닌 “타당성이 높은” 사실들을 찾아낸다. 이를 통해 때론 관찰 연구, 때론 개입 연구를 하는데, 건강-영양에 있어서 개입 연구를 하기란 쉽지 않다. 사람들을 연구실에 가둘 수 없기 때문.

한 두 개의 확정적 연구를 통해 건강이나 영양에 대한 결론을 얻고자 하는 사람들은 이 책의 내용에 실망할 수 있다. 하지만 수많은 연구가 제시하는 근거들을 저울질하며 진실에 조금씩 다가가고자 하는 사람들은 이 책에서 가치를 얻을 수 있을 것이다.

(이어지는 내용은 상관 관계와 인과 관계, 통계적 유의성, 생물학적 메커니즘이 밝혀지면 인과에 대해 더 신뢰할 수 있다는 내용, 메타 분석 등을 다루는 내용 등 과학적 방법론에 대한 이해를 돕기 위한 배경 지식들. 생략 —ak)

제3장. 암의 작동을 멈추기Turning Off Cancer

암은 무서운 병이기에 대중은 발암물질 정보에 민감하게 반응한다. 하지만 미디어를 통해 알려지는 상당수의 정보는, 수십년 동안 한 음식만 먹어야 하는 수준으로 발암 물질을 과도되게 투여하는 방식의 연구에 기반하고 있기에 공포감이 지나치게 부풀려진 면이 있다. 아질산염에 대한 과장된 공포가 대표적.

어떤 물질이 동물 실험에서 100% 암을 유발한다는 사실이 밝혀졌다면 대중의 반응이 어떨까? 게다가 일상에서 섭취하는 수준으로만 섭취해도 암이 유발된다면? 이런 물질이 발견된다면 아질산염이나 아플라톡신 보다 더 높은 경각심을 불러일으킬 것이다. 2장에서 언급한 인도에서의 연구가 바로 그런 결과를 담고 있다.

저자는 더 이야기를 진행하기에 앞서 동물 실험에 대한 자신의 의견을 짧게 언급하고 있다:

동물 실험에 대한 염려를 이해하고 있다. 하지만 동물 실험이 아니었다면 자연식물식을 지지하는 이처럼 확고한 근거들을 얻기 어려웠을 것이다. 본인이 했던 동물 실험을 대체할 방법은 본인이 알기로는 아직 없다.

암의 3단계Three stages of cancer

암은 개시initiation, 촉진promotion, 진행progression 단계를 거친다. 정원으로 비유하자면 개시는 씨뿌리기, 촉진은 성장, 진행은 통제할 수 없이 자라서 사방으로 퍼지는 단계에 해당한다.

첫 단계는 개시. 아플라톡신 등의 발암물질이 씨앗 역할을 한다. 발암물질은 자연적으로 만들어지기도 하지만 거의 대부분은 제조 공정에서의 부산물로 발생한다. 일반 세포의 유전자를 변형하여 암에 취약한 상태로 만드는 역할을 한다. 개시 단계는 수 분 내에 일어날 수 있으며 드문 예외를 빼면 비가역적인 과정이다.

다음은 촉진 단계. 암에 취약한 세포들이 성장하고 분열하기 시작한다. 이 단계는 몇 년 정도 걸린다. 임상적으로 보일만큼 커지면 종양이라고 부른다. 하지만 촉진이 일어나려면 “적절한 조건”이 갖춰져야 하며, 촉진 단계는 개시 단계와 달리 가역적이라는 점이 가장 중요하다.

마지막 단계는 진행. 종양이 몸의 다른 조직들로 전파되기 시작 한다. 악성 종양이 다른 조직들로 전이되면 결과적으로 사망에 이른다. 연구를 시작할 당시에는 암에 대해 아는 바가 적었으나 이제는 훨씬 잘 알게 되었고, 더 많은 의문들을 더 체계적으로 연구할 수 있게 되었다고.

단백질과 개시단계Protein and initiation

단백질 섭취를 줄이면 아플라톡신이 세포 내로 덜 침투하고, 취약한 세포가 더 느리게 분열하며, 아플라톡신의 해로운 작용에 관련된 효소의 활성이 낮아지는 등 다양한 메커니즘으로 인해 종양을 억제한다는 점을 여러 실험으로 밝혀냈다.

단백질과 촉진 단계protein and promotion

완전히 자란 종양을 연구하려면 시간과 돈이 많이 들기에 개시 직후 단계에 나타나는 작은 병소foci를 대신 연구했고, 병소의 발달 여부는 섭취한 아플라톡신의 양이 아니라 섭취한 단백질의 양에 의해 거의 완전하게 결정된다는 사실을 발견.

소량의 아플라톡신과 20% 단백질 식단을 섭취한 집단과 대량의 아플라톡신과 5% 단백질 식단을 섭취한 집단 중, 후자에 비해 전자에서 병소가 월등하게 많이 발달했다. 3주 단위로 단백질 비율을 달리하여 12주 간 지속한 한 실험에서는 단백질 비율에 따라 병소의 발달이 즉각적으로 영향을 받는다는 점을 발견. 또한 병소 발달의 모든 단계에 있어서 단백질 섭취를 줄이면 발달이 역행하는 현상이 나타났다. 한편, 발암 물질에 노출되어 개시 단계를 일단 거치면 단백질 섭취를 줄여서 병소 발달이 멈췄더라도 시간이 흐른 뒤에 단백질을 과다 섭취하면 다시 병소 발달이 시작될 수 있다.

인간은 에너지의 5-6% 정도를 단백질로 섭취하면 충분하다고 한다. 사람마다 다를 수 있으니 미국인 권장섭취량은 10%. 하지만 평균 미국인은 15-16%를 단백질로 섭취하고 있다. 앞선 연구의 결론에 따르면, 이러한 식습관은 암 병소 발달을 촉진할 가능성이 높다.

모든 단백질이 같지는 않다Not all proteins are alike

위 연구에서는 모두 카제인 단백질(소젖)을 사용했다. 그런데 밀 단백을 섭취하는 경우 아무리 많은 양을 먹어도 암 성장을 촉진하는 효과가 나타나지 않았다. 대두 단백도 마찬가지.

대결말The Grand Finale

개시 단계 직후의 병소에 대한 연구를 마친 후, 수백명의 쥐를 대상으로 2년 간의 연구를 수행했다. 모든 쥐에 아플라톡신과 함께 각각 단백질 20%, 단백질 5% 식단을 2년간 제공했다. 전자의 집단에서는 모두 암이 생기고, 후자의 집단에서는 전혀 생기지 않았다.

동일 실험에서, 집단 중 일부는 40주 또는 60주(생애의 절반 쯤 지난 시점) 이후부터 식단을 변경했다. 단백질 20%에서 5%로 변경한 집단에서는 종양의 성장이 35-40% 줄었다. 5%에서 20%로 변경한 집단에서는 종양이 자라기 시작했다. 결론은, 영양 조절을 통해 암을 “끄거나 켤 수 있다”는 것.

다른 암, 다른 발암물질Other cancers, other carcinogens

저자는 쥐 연구를 진행하는 동안 HBV가 간암에 미치는 영향에 대한 연구도 병행했다. HBV도 마찬가지로 카제인 단백질을 많이 섭취한 집단에서만 암을 발생시켰고, 쥐를 대상으로 한 유방암 연구에서도 같은 결과를 얻았다.

더 큰 함의Larger implications

서로 다른 기관(간암과 유방), 서로 다른 발암 물질, 서로 다른 종(rat과 mouse)에서 카제인 단백질 과다 섭취가 암을 유발시킨다는 점을 발견했다. 인간과 설치류는 체내에서 단백질이 작동하는 방식이나 암의 발달 단계 등이 거의 유사하기에 위 결론은 매우 중요하다.

영양을 어류 단백질, 유제품 지방 등으로 확대하고, 간암 뿐 아니라 췌장암으로 확대하여 후속 연구를 진행했다. 그 결과, 암 발달에 있어서 발암 물질에 비해 영양이 훨씬 더 중요한 역할을 한다는 일관된 결론을 얻었다. 또한 동물성 음식은 종양을 발달시키고 식물성 음식은 종양을 축소시키는 패턴도 나타났다.

이 연구의 결론이 인간에게도 적용될 가능성은 매우 높으나, 질적 관련성 뿐 아니라 양적 관련성을 밝힐 필요가 있다. 1980년에 소위 중국 연구로 알려진 연구를 통해 이 점을 보완할 수 있게 되었다.

제4장. 중국에서의 교훈Lessons from China

암 지도The cancer atlas

1970년대 초반 중국의 주석이었던 저우언라이는 암으로 투병 중이었다. 암에 대한 대규모 연구를 지시했고, 65만명이 동원되어 8억8천명을 조사하게 된다.

조사 결과 유전적 차이보다는 지역적 차이가 두드러지게 나타났다. 지역별 차이가 100배를 넘는 경우가 존재했다. 반면 미국의 경우 지역별 차이는 커봐야 2-3배다. 미국에 비해 중국은 인구집단 내 유전적 차이가 적은 편임에도 불구하고 지역별 차이가 엄청나게 크다는 것은 유전적 요인에 비해 환경적 요인이 중요할 수 있음을 시사한다.

모두 모으기Pulling it together

과학, 정치, 자본이 한 목표를 향해 모이는 경우가 간혹 있다. 이 프로젝트가 바로 그러한 사례다. 덕분에 세계 최고의 연구자들을 모았고, 대규모 혈액 샘플, 소변 샘플, 질병 데이터를 수집하여 수많은 변수 사이의 상관 관계를 분석할 수 있었다.

중국인들의 식생활The Chinese dietary experience

미국은 칼로리 중 15% 정도를 단백질로 섭취하며 이 중 최대 80% 정도는 동물성 단백질이다. 당시 중국은 칼로리 중 9%가 단백질이고 이 중 10% 정도만 동물성 단백질이었다.

영양	중국	미국
칼로리 (kcal/일)	2641	1989
총 지방 (칼로리 중 %)	14.5	34-38
식이섬유 (g/일)	33	12
총 단백질 (g/일)	64	91
동물성 단백질 (칼로리 중 %)	0.8	10-11
총 철분 (mg/일)	34	18

전체적인 패턴에서 미국과 큰 차이가 있기에 중요한 자료다. 게다가 중국 내에서도 지역별 차이가 상당히 존재하기 때문에 연구에 대단히 요긴했다고. 당시 언론에서는 이 연구를 “기념비적”이라고 표현했다.

가난과 풍요의 질병Diseases of poverty and affluence

분석 결과, 영양 과잉으로 인한 질병군과 영양 결핍 또는 위생으로 인한 질병군이 나뉘어졌다. 암과 심장 질환과 당뇨 등은 주로 영양 과잉으로 인해 나타나고, 기생충 감염이나 소화장애 등은 결핍과 위생으로 인해 나타났다.

혈중 콜레스테롤과 질병Blood cholesterol and disease

심장 질환이나 암 등의 가장 중요한 예측변수는 혈중 콜레스테롤이었다. 낮을수록 안전. 혈중 콜레스테롤 수치가 ‘적당하다’고 알려진 수준보다 더 낮아져도 그렇다. 단 섭취하는 콜레스테롤(또는 지방)이 바로 혈중 콜레스테롤(또는 체지방)으로 연결되는 것은 아니니 해석에 주의할 필요가 있다.

혈중 콜레스테롤과 식습관Blood cholesterol and diet

동물 유래 음식은 거의 예외 없이 혈중 콜레스테롤을 증가시키고 식물 기반 음식은 거의 예외 없이 감소시키는 패턴이 발견되었다. (표의 로마자 i, ii, iii는 각각 통계적 유의성 95, 99, 99.9%를 의미.)

육류(i), 우유, 달걀, 어류(i, ii), 지방(i), 동물성 단백질 섭취가 늘어나면 혈중 콜레스테롤도 올라감
식물성 단백질(i), 식이섬유(ii), 셀룰로오스(ii), 헤미셀룰로오스(i), 수용성 탄수화물(ii), 식물성 비타민 B(i), 콩류, 밝은색 채소류, 과일, 당근, 감자, 일부 곡류 등의 섭취가 늘어나면 혈중 콜레스테롤이 낮아짐

상당수 의사들은 여전히 포화지방과 식이 콜레스테롤이 혈중 콜레스테롤에 큰 영향을 준다고 말하지만, 가장 큰 요인은 동물 유래 음식의 섭취라는 충분한 근거가 1980년대 초반에도 이미 알려져 있었다.

Sirtori CR, Noseda G, and Descovich GC. “Studies on the use of a soybean protein diet for the management of human hyperlipoproteinemias.” In: MJ Gibney and D Kritchevsky (eds.), Current Topics in Nutrition and Disease, Volume 8: Animal and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism and Atherosclerosis, pp. 135–148. New York: Alan R. Liss, 1983.

지방과 유방암Fat and breast cancer

지난 40년간 지방에 대한 많은 연구가 있었으나 대중은 물론 학자들도 여전히 혼란스러워 한다. 지방이 체내에서 일으키는 작용은 대단히 복잡하지만 많은 연구들이 개별적인 메커니즘 위주인 점도 혼란의 원인 중 하나이고, 온갖 “박사”들이 쓰는 부정확한 정보의 대중서들도 문제다.

지방, 암에 집중하기Fat and a focus on cancer

1982년 미국 국립과학원은 식생활, 영양, 암에 대한 보고서를 발표했다. 이 연구에는 저자도 참여했다. 이 보고서는 암 예방을 위해 전체 칼로리 중 지방 비율을 30% 내로 제한할 것을 권장한다. 예전에 심장 질환 예방을 위해 유사한 권고를 했을 때에는 별 반응이 없었지만 이번에는 주제가 암이어서 큰 반응이 있었다.

연구에 따르면 국가별 식이지방 섭취량과 유방암으로 인한 사망률 사이에는 높은 상관 관계가 있다. 지방을 덜 먹으면 유방암으로 인한 사망 위험을 낮출 수 있을 것 같지만, 이는 지나치게 단순한 해석이다. 식물성 식이지방인 경우 이러한 상관 관계가 나타나지 않기 때문.

식이섬유의 중요성The importance of fiber

식이섬유는 그 자체가 영양을 제공하지는 않으나 소화를 돕는 중요한 기능을 수행한다. 중국인은 평균적으로 미국인보다 세 배 많은 식이섬유를 섭취한다.

일부 “전문가”는 식이섬유가 철분 흡수를 방해하기에 섭취를 제한해야 한다고 주장한다. 그러나 중국 연구에 따르면 식이섬유 섭취량과 철분 흡수 사이의 상관 관계는 발견된 바가 없다. 오히려 식이섬유를 많이 섭취하면 직장암, 결장암 위험이 줄고 혈중 콜레스테롤 농도도 낮아진다.

항산화제, 아름다운 컬렉션Antioxidants, beautiful collections

과일의 다양한 색상은 항산화제에서 비롯되며 이러한 화학성분들은 거의 예외없이 식물에만 존재한다. 자연식물식을 최대한 다양하게 먹으면 비타민 C, 베타카로틴, 식이섬유를 비롯한 수많은 이로운 화학물질들을 조화롭게 섭취할 수 있다.

앳킨스 사태The Atkins crisis

이 책의 초판본이 나왔을 즈음(2004) 앳킨스 다이어트(저탄고지 다이어트의 일종)가 대유행했다. 현재(2016)도 여전히 그렇다. 이에 대해서는 저탄수화물 사기라는 책에서 충분히 다뤘으니 여기서는 요약만 한다.

정제 탄수화물의 문제에 대한 지적이라면 일부 동의할 수도 있으나 대다수의 저탄식 다이어트 저자들은 정제탄 수화물과 나머지를 거의 구분하지 않는다. 저탄고지식은 열량의 15-20%는 탄수화물, 나머지는 지방과 단백질로 섭취할 것을 권장한다. 이는 저자의 주장과 정반대다.

이런 류 책은 대부분 ‘미국인들이 수십년간 전문가 조언에 따라 저지방식을 했으나 체중은 계속 늘어만 간다’는 주장으로 시작하지만, 정작 통계를 보면 미국인들은 저지방식을 했던 적이 없다. 제대로 된 주장이 거의 없지만 인기가 있는 이유 중 하나는 단기적인 체중 감량 효과 때문일 것이다.

앳킨스 센터 실험에서 24주 저탄고지식을 한 집단은 체중이 실제로 줄었으나 이는 칼로리를 일 1450kcal로 줄였기 때문. 인간은 이 상태로 몇 년 이상 살 수 없다. 게다가 참가자 68% 변비, 51% 두통, 10% 탈모 등을 겪었으며, 여러 다른 사례에서도 다양한 건강 문제가 드러났다.

Noakes M, and Clifton PM. “Weight loss and plasma lipids.” Curr. Opin. Lipidol. 11 (2000): 65–70.
Bilsborough SA, and Crowe TC. “Low-carbohydrate diets: what are the potential short-and long-term health implications?” Asia Pac. J. Clin. Nutr. 12 (2003): 396–404.
Stevens A, Robinson DP, Turpin J, et al. “Sudden cardiac death of an adolescent during dieting.” South. Med. J. 95 (2002): 1047–1049.

원래 영양이 부족하거나 병에 걸리면 살은 빠지게 마련이다. 종이를 먹거나 헤로인에 중독되거나 항암치료를 받아도 살이 빠지지만 이를 체중감량요법으로 추천하지는 않는다. 저탄고지도 마찬가지다. 저탄고지는 실제로 살을 빼주는 효과가 있는데, 건강을 해쳐서 살을 빼주는 것이다. 팔레오 다이어트도 크게 다르지 않다.

탄수화물에 대한 진실The truth about carbonhydrates

덜 정제된 복합탄수화물은 여러가지 몸에 이로운 작용을 하지만 정제가 많이 될수록 단점이 많아진다. 대부분의 미국인들은 정제 탄수화물을 지나치게 많이 섭취한다. 탄수화물을 통곡류, 과일, 채소 형태로 바로 섭취하면 많은 이점이 있다.

중국 연구의 개입The China Study weighs in

중국인은 미국인에 비해 더 많은 칼로리를 섭취하는데 비만률이 낮다. 중국인들의 운동량이 평균적으로 더 높기 때문이기도 하고, 저지방 저단백 식단으로 인해 체질이 바뀌었기 때문이기도 하다. 저지방 저단백 식단을 유지하면 칼로리를 체지방 형태로 저장하는 대신 다른 형태로 소비하게 된다.

식습관과 신체 크기Diet and body size

저지방 저단백 식단이 체중 감량에 좋다는 점은 설명했다. 하지만 키와 체중을 키우고 싶다면 어떤 식사를 해야 좋을까? 동물성-식물성 무관하게 단백질 섭취가 중요하다. 단 동물성 단백질은 심장 질환, 암 등 각종 질병에 걸릴 위험을 높이는 점이 문제다.

그렇다면 채식 위주의 식사를 하는 ‘가난한’ 나라의 사람들이 상대적으로 왜소한 이유는 뭘까? 채식 자체가 문제가 아니라 음식의 다양성 부족, 절대적인 양의 부족 등이 문제다.

모두 합치기Pulling it together

중국 연구의 결과와 저자와 그의 동료들이 수행한 수많은 연구들은 식습관의 중요성을 일깨워준다. 저자는 25년째 채식 중이며 당시에 비해 더 건강한 삶을 살고 있다고 한다. (2021년 기준 87세이며 여전히 건강하다. —ak)

제2부. 풍요의 질병Diseases of Affluence

제5장. 상처받은 마음들Broken Hearts

(“상처받은 마음들”과 “망가진 심장들”이라는 중의적 뜻을 가진 제목. —ak)

한국전쟁 참전 중 사망한 미군 중 300명을 1953년에 부검했는데 77%가 심장 질환을 앓고 있었다. 평균 22세인 점, 군인이라는 점에서 평균 이상의 활동량을 유지한 점, 살아 있는 동안 심장 관련 문제로 진단 받은 바는 없었던 점 등을 고려하면 대단히 우려스러운 통계다.

심장마비Heart attack

관상동맥에 단백질, 지방(콜레스테롤 포함) 등으로 구성된 플라크가 형성되는데, 플라크 자체가 바로 혈류를 막지는 않는다. 플라크와 혈류를 분리하던 플라크 겉면의 얇은 막cap이 떨어져나가면(그게 언제일지 예측 불가) 플라크와 혈액이 막 주변에 뭉치며 급격히 동맥을 막는 것이다.

프레이밍햄 연구Framingham

과거 심장마비는 심장이 서서히 고장나다가 어느 순간 망가져서 발생하는 예방 불가능한 질환으로 여겨졌다. 제2차 세계대전 직후 미국국립심장협회에서 프레이밍햄 거주자 5천명을 대상으로 수년간 연구를 진행했는데, 이를 통해 혈중 콜레스테롤이 심장마미의 위험 요임임을 밝혀낸다.

외국사례Outside our borders

미국인에게 유독 심장 질환이 많은 이유가 유전적 차이일까? 미국에서 자란 일본인 등 다양한 사례를 살펴보면 그렇지 않다. 흡연도 관련성이 낮다. 육식위주 식단, 지나치게 적은 식물식 등 식습관이 문제였다. 지방과 단백질에 지나치게 집중했으나, 식물성 단백질은 심장 질환을 일으키지 않았다. 결국 지방과 단백질은 그저 육식 위주 식단을 나타내는 지표였을 뿐이다.

Kannel WB, Dawber TR, Kagan A, et al. “Factors of risk in the development of coronary heart disease—six-year follow-up experience.” Ann. Internal Med. 55 (1961): 33–50.

딘 오니시 박사Dr. Dean Ornish

딘 오니시 박사는 수술이 필요할 정도로 심각한 심장 질환을 앓고 있는 사람들을 대상으로 식단 프로그램을 운영했다. 1993년부터 1998년 사이 실험에 참가한 200명 중 65%는 1년 만에 가슴 통증이 사라졌다고 한다. 2011년까지 약 4000명의 환자에게서 증상 개선이 있었다.

제6장. 비만Obesity

아이들The children

비만 척도로 널리 쓰이는 기준은 BMI인데, BMI 기준 아동비만률이 증가하는 추세다. 비만아동은 다양한 사회적 편견에 시달리며 심리적 어려움을 겪기도 한다. 수면 무호흡증, 근골격계 질환, 고혈압, 당뇨 등 다양한 질병과의 연관성도 높다.

해결책The solution

미국인 2/3는 과체중, 1/3은 비만이다. 습관을 바꿔서 장기간 자연식물식을 하며 충분한 운동을 병행하는 것이 해법이다. 수많은 개입 연구와 추적 연구의 결론도 그렇다.

Ellis FR, and Montegriffo VME. “Veganism, clinical findings and investigations.” Am. J. Clin. Nutr. 23 (1970): 249–255.
Berenson G, Srinivasan S, Bao W, Newman WPR, Tracy, RE, and Wattigney WA. “Association between multiple cardiovascular risk factors and atherosclerosis to children and young adults. The Bogalusa Heart Study.” New Engl. J. Med. 338 (1998): 1650–1656.
Key TJ, Fraser GE, Thorogood M, et al. “Mortality in vegetarians and nonvegetarians: detailed findings from a collaborative analysis of 5 prospective studies.” Am. J. Clin. Nutr. 70 (Suppl.) (1999): 516S–524S.
Bergan JG, and Brown PT. “Nutritional status of ‘new’ vegetarians.” J. Am. Diet. Assoc. 76 (1980): 151–155.
Appleby PN, Thorogood M, Mann J, et al. “Low body mass index in non-meat eaters: the possible roles of animal fat, dietary fibre, and alcohol.” Int J. Obes. 22 (1998): 454–460.
Dwyer JT. “Health aspects of vegetarian diets.” Am. J. Clin. Nutr. 48 (1988): 712–738.
Key TJ, and Davey G. “Prevalence of obesity is low in people who do not eat meat.” Brit. Med. J. 313 (1996): 816–817.
Shintani TT, Hughes CK, Beckham S, et al. “Obesity and cardiovascular risk intervention through the ad libitum feeding of traditional Hawaiian diet.” Am. J. Clin. Nutr. 53 (1991): 1647S–1651S.
Barnard RJ. “Effects of life-style modification on serum lipids.” Arch. Intern. Med. 151 (1991): 1389–1394.
McDougall J, Litzau K, Haver E, et al. “Rapid reduction of serum cholesterol and blood pressure by a twelve-day, very low fat, strictly vegetarian diet.” J. Am. Coll. Nutr. 14 (1995): 491–496.
Ornish D, Scherwitz LW, Doody RS, et al. “Effects of stress management training and dietary changes in treating ischemic heart disease.” JAMA 249 (1983): 54–59.
Shintani TT, Beckham S, Brown AC, et al. “The Hawaii diet: ad libitum high carbohydrate, low fat multi-cultural diet for the reduction of chronic disease risk factors: obesity, hypertension, hypercholesterolemia, and hyperglycemia.” Hawaii Med. J. 60 (2001): 69–73.
Nicholson AS, Sklar M, Barnard ND, et al. “Toward improved management of NIDDM: a randomized, controlled, pilot intervention using a lowfat, vegetarian diet.” Prev. Med. 29 (1999): 87–91.
Ornish D, Scherwitz LW, Billings JH, et al. “Intensive lifestyle changes for reversal of coronary heart disease.” JAMA 280 (1998): 2001–2007.

단 자연식물식과 엄격한 비건식이 항상 같지는 않다는 점을 주의해야 한다. 몇몇 사람들은 정제 탄수화물을 과다섭취하는 등 정크-베지테리언 또는 정크-비건이며, 이들의 식단은 영양학적으로 좋지 않다.

배가 고프다는 느낌은 무언가 잘못되었다는 신호이므로 장기적으로 좋지 않다. 자연식물식을 하면 더 많이 먹어도 상대적으로 열량이 낮으므로 칼로리 계산하며 조금씩 먹는 다이어트를 할 필요가 없다. 식물식은 체지방 형태로 저장되기보다는 열로 바뀌어 소진되는 편이다.

운동Exercise

운동이 체중 감량에 효과적이라는 점은 충분히 입증되어 있다. 운동 프로그램을 일시적으로 하기보단 일상에서 꾸준히 하는게 효과적이다. 하루 15-45분 운동을 하면 5-8kg 정도 낮출 수 있다. 동물성 단백질을 덜 섭취하면 운동량이 늘어난다는 동물 실험 결과도 있었다.

옳은 방향으로 가기Going in thr right direction

단기간(몇 주-몇 달)에 체중 감량을 해준다는 운동 프로그램이나 약 등은 경계하는 편이 좋다. 소위 ‘비만 유전자’를 찾았다는 식의 연구도 맥락을 잘 알고 읽어야 한다. 비만에 관여하는 유전자는 수없이 많기 때문이다. 해법은 간단하다. 장기간 꾸준히 운동을 하고, 자연식물식 위주의 식사를 하는 것.

제7장. 당뇨Diabetes

악마의 두 얼굴Two faces of the same devil

2형 당뇨는 흔히 비만과 함께 나타난다. 2012년 기준 미국 성인의 9.3%를 차지. 대부분의 당뇨는 1형 또는 2형인데, 1형은 보통 어릴때 발병하며 전체 당뇨의 5-10%다. 나머지는 거의 2형이다. 요즘엔 10대에서의 2형 당뇨 유병률도 급격히 높아지는 중이라 과거와 달리 나이로 구분을 하지는 않게 되었다.

당뇨가 없는 경우 음식을 먹으면 탄수화물이 분해되어 글루코스(혈당)가 생기고 췌장이 인슐린을 생성하여 글루코스를 체내 여러 곳으로 분배한다. 글루코스 일부는 바로 에너지로 소비되고 나머지는 지방 형태로 저장했다가 나중에 사용한다. 당뇨가 있으면 이 과정이 제대로 작동하지 않게 된다.

1형 당뇨는 자가면역질환이다. 인슐린을 생성하는 세포가 파괴되거나 기능을 못한다. 2형 당뇨의 경우 인슐린이 생성되지만 글루코스가 세포에 잘 흡수되지 못한다. 이를 인슐린 저항성이라 부른다.

당뇨의 합병증은 대단히 다양하다. 심장 질환, 뇌졸중, 고혈압, 시각 상실, 신장 질환, 신경계질환, 족부질환, 치아질환, 각종 임신합병증 등이 대표적. 현존하는 약과 수술은 당뇨를 관리할 수 있을 뿐 치료는 못한다. 하지만 올바른 식사로 치료가 가능하다는 사실이 알려져 있다.

미국으로 이민 간 일본인 집단에서 당뇨 유병률이 급격하기 높아지는 점, 일본에서 최근 15년 사이 육류 소비가 급증함과 동시에 당뇨 유병률도 급증한 점, 2차대전 중 육류 소비가 감소한 잉글랜드와 웨일즈의 유병률이 낮아진 점 등 당뇨와 식생활 사이의 관련성을 보여주는 수많은 사례가 있다.

불치병 치료하기Curing the incurable

위 사례들은 관찰 연구라서 인과 관계가 아닌 상관 관계를 보여줄 뿐이라는 한계가 있다. 제임스 앤더슨은 환자 대상 개입 연구를 진행했다. 채식 위주 식단으로 바꾸자 1형 당뇨과 2형 당뇨 모두에서 혈당과 혈중 콜레스테롤 수치가 낮아졌다. 2형 당뇨 25명 중 24명은 몇 주 만에 인슐린 투약을 중단할 수 있게 됐다.

Anderson JW. “Dietary fiber in nutrition management of diabetes.” In: GV Vahouny, and D. Kritchevsky (eds.), Dietary Fiber: Basic and Clinical Aspects, pp. 343–360. New York: Plenum Press, 1986.

이 책 1판 이후 74주에 걸친 추가 연구가 있었다. 비건식을 한 집단이 미국당뇨협회 권장 식단을 따른 집단보다 더 나은 결과를 보였다. 그냥 비건식이 아니라 자연식물식이었으면 아마 더 나은 결과를 보였을 것.

Barnard N, Cohen J, and Ferdowsian H. “A low-fat vegan diet and a conventional diabetes diet in the treatment of type 2 diabetes: a randomized, controlled, 74-wk clinical trial.” Am. J. Clin. Nutr. 89 (2009): 1588S–1596S.

제8장. 유방암, 전립선암, 대장암(결장과 직장)Common Cancers: Breast, Prostate, Large Bowel (Colon and Rectal)

저자는 평생 암 연구를 했고 그 덕에 1998년에 미국암연구협회로부터 수상을 했다. 평생 연구를 통해 얻은 결론은, 적어도 영양과의 관계에 있어서는 모든 종류의 암이 사실상 동일하다는 점이었다. 어떤 부위의 암이건 초기 유발 요인이 무엇이건 마찬가지다.

유방암Breast cancer

미국 여성의 1/8은 유방암에 걸린다. 소위 “유방암 유전자”인 BRCA-1, BRCA-2 등이 밝혀지며 유방암의 유전적 요인만 지나치게 강조되는 문제가 있다. 환자들과 상담을 해보면 대중은 유방암과 영양의 관계에 대해 지나치게 모르고 있었다.

위험 인자들Risk factors

유방암의 주요 위험 인자는 이른 나이에 초경, 늦은 나이에 완경, 높은 혈중 에스트로겐, 높은 혈중 콜레스테롤이다. 육식 및 정제 탄수화물 위주 식단은 이 네 가지 위험을 모두 높인다. 이러한 연구 결과가 더 널리 알려질 필요가 있다.

BRCA-1, BRCA-2의 변이가 유방암과 자궁암 유병률을 높이는건 사실이지만 1) 해당 변이를 가진 사람은 0.2%에 불과하고(미국 기준 여성의 12.5%가 유방암 진단을 받으니 약 60배), 2) 아직 밝혀지지 않은 유전적 요인이 수없이 많을 것이며, 3) 영양 및 환경 요인이 유전자의 활성화에 지대한 영향을 미친다는 점도 고려되어야 한다.

현재는 유방암 진단을 받으면 1) 지켜보거나 2) 평생 약에 의존하거나 3) 유방 절제를 하길 권유 받는다. 하지마 네 번째 선택지가 있다. 동물 유래 음식, 정제 탄수화물, 술을 피하고 꾸준한 운동을 하는 것이다. 고위험군인 경우 정기적 검사도 받아야 한다. 이미 한쪽 유방을 절제한 경우라도 마찬가지로 식습관을 바꾸고 꾸준히 운동을 하는 것이 중요하다.

다이옥신, PCB, PAH 등 다양한 환경 호르몬이 존재하고 이는 실제로 위험하다. 다만 환경 호르몬에만 지나치게 집중하느라 더 중요한 요인인 식습관을 무시해서는 안된다는 것이 저자의 주장이다.

대장암(결장 및 직장 포함)Large Bowel Cancer (including Colon and Recum)

잘 사는 나라 사람들이 대장암에 더 많이 걸린다는 점은 오랜 동안 잘 알려진 사실이다. 특히 고기, 동물성 단백질, 당을 많이 먹고 곡류를 적게 먹는 국가일수록 결장암 유병률이 높다.

특히 식이섬유 섭취가 중요하다. 2003년에 유럽 전역에서 50만명을 대상으로 수행한 대규모 연구에 따르면 식이섬유를 가장 많이 먹은 집단 20%와 적게 먹은 집단 20%에서 직장암, 결장암 유병률이 40% 차이를 보였다.

Bingham SA, Day NE, Luben R, et al. “Dietary fibre in food and protection against colorectal cancer in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC): an observational study.” Lancet 361 (2003): 1496–1501.

전립선암Prostate cancer

전립선암의 국가별 유병률 차이가 유방암보다 높다. 서양식 식사를 하거나 서양으로 이민을 가면 유병률이 높아진다. 특히 유제품 섭취가 많은 경우 유병률이 2-4배 높아진다.

종합Bringing It Together

쌓인 근거는 충분하다. 하지만 의학계나 영양학계의 전문가들이 이에 대해 아직 충분히 인지하지 못하거나 수용하길 꺼려하고 있어서 문제다. 학계와 정부에서 더 적극적으로 자연식물식에 대한 논의를 해야만 한다.

제9장. 자가면역질환Autoimmune Diseases

인류의 7-10%는 자가면역 질환을 앓고 있다. 남성보다 여성이 두 배 이상 많다. 자가면역질환은 면역계가 자기 신체 어딘가를 공격하는 병이다. 췌장을 공격하면 1형 당뇨, 관절 조직을 공격하면 관절염이다.

외부 침입에 대항하기Immunity from invaders

외부에서 침입한 박테리아나 바이러스 등의 단백질을 항원이라고 한다. 단백질은 아미노산의 연쇄이므로 무한하게 많은 항원이 존재할 수 있다. 따라서 면역계는 항원에 따라 맞춤 항체를 만들어서 대항한다.

스스로에게 대항하기Immunity from ourselves

자가면역 질환에 관여하는 근원적 기제 중 하나는 분자 모방 이다. 외부에서 침입한 분자가 체내 세포와 유사하면 면역계가 이를 잘못 학습하여 체내 세포를 공격하게 되는데, 대표적 사례는 우유다.

우유가 소화가 덜 된 상태로 장에서 흡수되어 혈액에 침투하면 면역계를 교란할 수 있다. 대부분은 문제가 생기지 않지만 일부 상황에서 자가면역 질환으로 발전한다. 면역계는 대단히 복잡하기에 어떤 경우에 이런 문제가 생기는지를 구체적으로 밝히진 못한 상황이다.

1형 당뇨Type I diabtes

우유가 소아에게서 1형 당뇨를 일으키는 기제는 잘 알려져 있다. 우유의 소화되지 않은 단백질 조각이 소장에서 혈액으로 침투하는데 이 중 일부가 인슐린을 생성하는 췌장의 세포와 정확히 일치한다. 면역계가 항체를 만들어 췌장을 공격하기 시작하면 평생 인슐린 생성이 중단된다.

유전적 소인이 있거나 바이러스로 인해 장내 면역계가 망가진 아이가 너무 이른 시기에 우유를 흡수하면 모유 수유를 충분히 한 경우에 비해 1형 당뇨 위험이 11-13배 높아진다. 참고로 흡연이 폐암 발생률을 3배 높이는 점과 비교해보면 11-13배란 엄청난 수치다.

자가면역질환의 공통점The commonality of autoimmune diseases

모든 자가면역질환의 공통점을 요약하면 이렇다.

면역계 이상으로 자기 신체를 공격
일조량 낮은 지역에서 더 잦음
몇몇 자가면역질환은 종종 함께 발생
우유 등 동물성 식품과 관련있음
바이러스에 의해 촉발되기도 함
질환의 작용기제가 상당히 유사

제10장. 광범위한 효과들: 뼈, 신장, 눈, 뇌 관련 질환Wide-Ranging Effects: Bone, Kidney, Eye, and Brain Diseases

골다공증

식물성 단백질과 달리 동물성 단백질은 고산성이다. 이를 중화하기 위해 뼈에서 칼슘이 빠져나고 결국 뼈가 약해진다. 음식을 통해 칼슘을 장기간 지나치게 섭취해도 신체 칼슘 조절 기제에 악영향을 준다. 우유는 동물성 단백질과 칼슘이 모두 풍부하기에 특히 위험하다.

신장 결석

신장 결석은 두통, 멀미, 피로, 잦은 배뇨, 혈뇨 등의 원인이다. 동물성 단백질 섭취는 신장 결석과 관련성이 높다.

안질환Eye problems

황반변성은 60대 이상에서 발생하는 회복 불가능한 시각 상실의 가장 큰 원인이다. 녹색 채소, 당근 등을 많이 먹으면 위험을 88% 줄일 수 있다. 백내장은 수술로 제거 가능한 경우가 많으나 황반변성에 비해 빈발한다. 시금치 등으로 예방 가능하다.

향정신작용 음식Mind-altering diet

인지 장애, 인지기능장애 등 비교적 경미한 문제와 정신기능장애, 치매 등 심각한 장애가 있다. 이런 질환은 고혈압 및 높은 혈중 콜레스테롤과 관련이 있다. 260명의 노령층을 대상으로 한 연구에 따르면, 포화지방, 콜레스테롤을 줄이고 탄수화물, 식이섬유, 비타민, 미네랄 섭취를 높이면 신체 건강에 좋을 뿐 아니라 인지기능향상에도 도움이 된다.

Acheson ED, Bachrach CA, and Wright FM. “Some comments on the relationship of the distribution of multiple sclerosis to latitude solar radiation and other variables.” Acta Psychiatrica Neurologica Scand. 35 (Suppl. 147) (1960): 132–147.

알츠하이머병 등 심각한 정신질환 예방에도 자연식물식이 도움을 준다. 대체로 혈관계에 미치는 긍정적 영향에서 기인한다. 개정판 저술 당시 82세인 저자는 여전히 걷기, 뛰기, 골프, 스키 등을 즐기며 건강하게 살고 있다.

제3부. 좋은 영양 안내서The Good Nutrition Guide

제11장. 바르게 먹기: 음식과 건강에 대한 여덟가지 원칙Eating Right: Eight Principles of Food and Health

원칙1. 영양은 수많은 음식 원료의 작용이 결합된 결과다. 전체는 부분의 합보다 크다. 특정한 단일영양소나 화학성분을 지나치게 강조하는 것은 부적절하다.
원칙2. 보충제는 건강을 위한 만병통치약이 아니다. 보충제 산업이 어마어마하게 커졌으나 그 효과는 없거나 미미하다. 비타민 B12와 비타민 D는 예외. B12는 체내에서 생성이 안되고 결핍으로 인한 장애가 존재하며 보충제의 부작용은 알려진 바 없으니, 비록 그 효과에 대한 연구는 충분치 않지만 복용을 추천한다. 비타민 D는 사실 비타민이 아니고 호르몬이며 하루 15-30분 햇빛을 충분히 쬐면 체내에서 생성된다. 다만 일조량이 낮은 지역에 살거나 밖에 나가기 어려운 이들에겐 부족할 수 있다. 보충제의 효과에 대한 근거는 부족한 편이다. 비타민 D가 지나치게 많아도 악영향이 있으니 의사와 상의하여 복용해야 한다.
원칙3: 식물에 비해 동물을 먹어서 더 잘 제공받을 수 있는 영양소는 사실상 없다. 식물은 항산화제, 섬유질, 비타민, 미네랄이 풍부하다. 동물은 콜레스테롤, 지방, 단백질이 많다. 단 식물의 지방, 단백질이 더 건강에 좋다. 콜레스테롤과 비타민 A, B12, D는 주로 동물에만 존재하는데, 비타민 B12를 빼면 다 체내에서 만들어지기 때문에 굳이 동물을 먹어서 섭취할 필요가 없다.
원칙4. 유전자 그 자체로 질병이 생겨나는건 아니다. 유전자의 작용에 음식이 중요한 역할을 한다.
원칙5. 음식으로 유해한 화학물질의 악영향을 상당히 제어할 수 있다.
원칙6: 질병 예방 효과가 있는 영양분은 해당 질병이 진행단계인 경우에도 진행을 멈추거나 되돌릴 수 있다. 모든 질병이 회복 가능한 것은 아니다. 예를 들면 1형 당뇨와 같은 자가면역 질환은 회복이 불가능한 것으로 알려져 있다. 그럼에도 불구하고 음식을 통해 복용할 약을 줄이는 등의 효과를 얻을 수는 있다.
원칙7. 특정 만성질환에 효과가 있는 영양분은 건강 전반에 여러모로 도움을 준다. 이 책 초기 기획 회의에서 질병 종류별로 음식을 추천하는 식의 구성을 제안 받았었는데, 이 구성이 마케팅엔 유리하겠으나 과학적 사실에 부합하지는 않다.
원칙8. 좋은 영양분은 전 영역에 걸쳐 건강 증진을 가져온다. 모든 부분들은 서로 연결되어 있다. 건강과 영양의 관계에 관해서라면 환원론적 관점보다 전일론적 관점이 더 잘 맞는다. 이는 저자의 다른 저서 당신이 병드는 이유의 핵심 주제다.

제12장. 어떻게 먹을 것인가How to Eat

보충제Supplements

비타민 B12는 복용하자. 햇빛을 거의 못 보는 경우라면 비타민 D를 복용하되, 절대 권장량 넘겨서는 안된다. 보충제에 대해선 이 두 가지가 과학적으로 알려진 전부다. 그 외 나머지는 모두 별 근거가 없다.

다양한 자연식물식을 원하는대로 먹기Eat All You Want (While Getting Lots of Variety) of Any Whole, Unrefined, Plant-Based Food

다양한 식재료로 자연식물식을 할 것. 정제된 음식은 줄이고, 소, 돼지, 조류, 어류, 닭알, 소젖 등은 모두 최대한 피할 것.

할 수 있습니까?Can you do this?

육식을 완전히 끊기란 불가능하게 여겨질 수 있다. 하지만 일단 한 달만 시도해보길 권한다. 한 달만 해도 평생 몰랐던 다양한 채식 요리를 발견할 수 있고, 생각보다 쉽단 걸 알 수 있으며, 몸과 기분이 나아지고, 당신도 할 수 있다는 사실을 깨닫게 된다.

베지테리언, 비건, 자연식물식Vegetarian and Vegan vs. WFPB diet

베지테리언은 육식을 안하지만 우유나 달걀 등을 먹기도 하기에 덜 건강하다. 비건은 채식만 하지만 가공된 음식을 피하지 않기에 덜 건강하다. 이들은 주로 사상적인 이유로 이러한 식사를 하는데, 육식에 비해서는 좋으나 자연식물식에 비해 좋지는 않다.

제4부. 왜 전에는 이런 얘기를 들어보지 못했나Why Haven’t You Heard This Before?

제13장. 과학의 어두운 면Science - The Dark Side

개인적 이익을 위해 사기를 치는 사람들은 항상 있었다. 하지만 건강 관련 분야에서의 이러한 사기는 치명적이다. 검증되지 않은 다양한 대체의학, 이익단체의 로비에 의한 의료정책/정부가이드 왜곡 등 많은 문제가 있다.

빅 서프라이즈Big surprise

1970년대 후반, 미국식품의약국 산하 식품영양위원회FNB 리더인 밥 오슬론과 알프 하퍼는 축산낙농양계업계로부터 재정 지원을 받고 있었다. 저자가 1980년에 참여한 첫 회의에서 18명 위원 중 본인 빼고 모두 업계로부터 돈을 받고 있었다.

첫 회의 안건 중 하나는 “식품 사기”에 대처하기였는데, 사기 목록에는 놀랍게도 당대의 과학적 발견을 근거로 만들어진 맥거번 보고서(육류를 줄이고 식물식을 늘리라는 내용)가 포함되어 있었다. 당시 회의에서는 저자의 반대로 해당 안건의 논의가 미뤄졌으나, 몇 주 뒤 한 TV 프로그램에 밥 오슬론이 나와서 고지방 육식위주 식단에 문제가 없다고 주장하는걸 목격했다.

발등찍기Falling on my petard

저자는 1982년 6월에 저자는 식이, 영양, 암의 관계에 대한 연구를 정리하여 미국 국립과학원 공식 보고서로 발표한다. 오슬론이나 하퍼 등 업계의 돈을 받는 온갖 과학자와 다양한 업계(축산/낙농/양계 등)에서 앞다퉈 비판을 하는 등 난리가 났다. 저자의 선배 학자는 당시 저자에게 창창한 앞길을 망치고 “스스로 발등을 찍었다”며 냉소하기도 했다.

미국암연구협회American Institute for Cancer Research

저자의 도움으로 미국암연구협회의 창립가 창립된다. AICR은 창립 직후 미국 전역 5만명 의사들에게 미국 국립과학원 보고서를 발송했는데 이번에도 역시 여러 이해관계자들에게 다양한 비난을 받았다. 미국암협회는 AICR의 과학 좌장(즉 저자)이 돌팔이 의사 8-9명을 모았으며, 그 중 일부는 징역을 살고 나왔다는 헛소문을 공식 문서로 퍼트리기도 했다. 다양한 비난과 로비로 초기 2년 정도는 힘들었지만 그 후로는 서서히 신망을 쌓으며 잘 운영되는 중이라고.

저자가 개인적으로 겪은 일들은 개인의 경력과 삶 뿐 아니라 공적 문제와도 연결되어 있다. 소위 전문가들과 정부 조직이 기업과 결탁하여 권위를 편향되게 이용하면 매우 위험하다. 부도덕한 학자는 소수이나 이들의 영향력은 막강하다.

대형 의료기업은 약과 수술 권하고 미국암협회는 TV에 나와서 음식과 암이 관련없다고 주장한다. 그런데 미국암연구협회의 논문은 음식과 암이 관련이 있다고 말한다. 누구를 믿을지 어떻게 알 수 있을까? 내부자나 전문가가 아니면 판단하기 어려울 것이다. 과학에는 공통선 외에도 돈, 권력, 자존심, 개인적 이익 보호 등이 관여하고 있다.

제14장. 과학적 환원주의Scientific Reductionism

1982년 미국 국립과학원 보고서에는 영양소별 분석 뿐 아니라, 영양소를 약이나 보충제가 아닌 음식을 통해 섭취하는게 중요하다는 점도 강조하고 있었으나, 기업들은 이러한 강조는 무시하고 보고서의 나머지 부분만 인용하며 보충제 홍보에 활용했다.

지방에 집중하기Focus on fat

보고서는 각 영양소별로 구성되어 있었는데, 돌이켜보면 이는 큰 실수였다. 향후 수십년간 개별 영양소에 집중하는 사고방식이 유행하게 된다. 특히 지방이 그렇다. 보고서는 암이 지방 뿐 아니라 동물성 음식 전반과 관련있다고 밝혔으나 사람들의 관심은 지방에만 집중되었다.

육식 간호사Carnivorous nurses

널리 알려진 소위 “간호사 건강 연구”에 따르면 고지방 식단은 심장 질환 및 암과 관련이 있다. 이 연구로 인해 저지방 육식이 유행했으나, 육식이기 때문에 대체로 단백질과 콜레스테롤이 높았다. 하지만 문제는 지방이 아니라 육식이었다. 애초에 설계가 잘못된 연구.

이런 류의 연구들은 여럿 존재하지만 대체로 전형적인 미국식 육식 위주 식단은 유지하면서 지방 등 특정 영양소만 줄이는 식이라, 자연식물식의 기능에 대해서는 아무런 결론도 줄 수 없다. 이런 연구들은 과학적 환원론의 한계를 드러낼 뿐이다.

이 책 초판 이후 10년 사이에 각종 보충제에 대한 연구들이 있었으나 대체로 효과가 없거나 일부 부작용이 있음이 밝혀졌다. 그럼에도 불구하고 관련 산업은 크게 성장 중이다.

Gaziano JM, Glynn RJ, Christen WG, et al. “Vitamins E and C in the prevention of prostate and total cancer in men: the Physicians’ Health Study II randomized controlled trial.” JAMA 301 (2009): 52–62.
Christen WG, Glynn RJ, Sesso HD, et al. “Age-related cataract in a randomized trial of vitamins E and C in men.” Arch. Ophthalmol. 128 (2010): 1397–1405.
Christen WG, Glynn RJ, Manson JE, et al. “Effects of multivitamin supplement on cataract and age-related macular degeneration in a randomized trial of male physicians.” Ophthalmol. 121 (2014): 525–534.
Sesso HD, Christen WG, Bubes V, et al. “Multivitamins in the prevention of cardiovascular disease in men: the Physicians’ Health Study II randomized controlled trial.” JAMA 17 (2012): 1751–1760.
Gaziano JM, Sesso HD, Christen WG, et al. “Multivitamins in the prevention of cancer in men: the Physicians’ Health Study II randomized controlled trial.” JAMA 308 (2012): 1871–1880.
Wang L, Sesso HD, Glynn L, et al. “Vitamin E and C supplementation and risk of cancer in men: posttrial follow-up in the Physicians’ Health Study II randomized trial.” Am. J. Clin. Nutr. 100 (2014): 915–923.
Wang J, Eliassen AH, Spiegelman D, et al. “Plasma free 25-hydroxyvitamin D, vitamin D binding protein, and risk of breast cancer in the Nurses’ Health Study II.” Cancer Causes & Control 25 (2014): 819–827; Bertrand KA, Rosner B, Eliassen AH, et al. “Premenopausal plasma 25-hydroxyvitamin D, mammographic density, and risk of breast cancer.” Breast Cancer Res. Treat. 149 (2015): 479–487.
Massa J, Cho E, Orav EJ, et al. “Long-term use of multivitamins and risk of colorectal adenoma in women.” Brit. J. Cancer 110 (2014): 249–255.

제15장. 업계가 말하는 “과학”The “Science” of Industry

식품 및 제약 업계는 막대한 수익을 내고 있다. 자신들의 제품이 건강에 악영향을 주거나 암, 심장 질환 등과 관련이 있음이 밝혀지길 원치 않는다. 이들은 각종 협회를 만드는 등 다양한 수단을 활용하여 과학을 마케팅 수단으로 이용하고 있다.

공항클럽Thr Airport Club

저자가 중국연구를 진행할 당시 전미낙농위원회, 미국육류협회와 연결된 7명의 저명한 학자가 연구 동향을 모니터링하고 “불편한” 발견이 있는지 상시 감시하고 있었다는 사실이 이후에 드러났다. 위스콘신 대학(알프 하퍼가 있는 곳)의 E. M. 포스터, 마이클 파리자 교수 등도 그 일원이다. 저자도 요주의인물 명단에 있었음은 물론이다.

강력한 단체들Powerful groups

1915년에 세워진 전미낙농위원회는 특히 막강하다. 자신들에게 긍정적 연구를 지원하고 전국 학교를 채널로 아이들에게 우유를 팔고 우유소비를 장려하는 건강교육프로그램을 제작/홍보하고 있다. 이 단체의 2003년 홍보예산은 무려 $165M이다. (한화로 약 20억)

과일에 대한 주장들Fruit claims

과일 업계도 크게 다르지는 않다. 비타민 C에 항산화 효과가 있고 오랜지에 비타민 C가 많다는 ‘상식’은 별 근거가 없다. 오랜지엔 생각보다 비타민 C가 적고, 오랜지의 황산화 효과 중 비타민 C에 의한 작용은 매우 미미하다. 과학적 환원론, 과학을 왜곡한 마케팅 등일 뿐이다.

과학은 여전히 오용되고 있다The misuse of scinece continues unabated

기업의 영리추구는 당연한 일이다. 주주이익을 극대화하지 못하는 경영자는 대체되니까. 하지만 건강 관련 기업이라면 소비자에게 정확한 정보를 제공하는 일을 무엇보다 중요하게 여겨야 한다. 저자는 기업의 마케팅 담당자들이 말하는 ‘과학’은 저자가 아는 과학과 다르다고 단언한다.

제16장. 국민을 위한 정부인가?Government: Is It for the People?

영양소별 섭취량. 최후의 공격Dietary ranges. The last assault

미국 국립과학원 산하 식품영양위원회FNB는 만성 질환 예방을 위한 영양소별 최대 섭취량 보고서를 정기적으로 발간한다. 예를들어 최대 35%를 단백질로 섭취해도 괜찮다는 식의 내용이 담겨 있는데, 이 가이드에 따르면 전혀 건강하지 않은 식단들도 모두 권장 범위 내에 속하게 된다.

단백질Protein

미국인은 11-21% 정도를 단백질로 섭취한다. FNB 보고서의 35%로 심장 질환 위험을 줄일 수 있다는 주장은 터무니 없다. 위원회 내부에 있던 지인에게 35%라는 수치의 근거가 무엇인지 물어보자, 그런 수치를 자신은 처음 들었으며, 아마도 인쇄 직전에 알 수 없는 이유로 수치가 바뀐 것 같다고 추정했다. 당시 상임위원장이 보고서 발간 직전에 업계 관계자로 교체되는 의심스러운 사건도 있었다.

설탕발림 보고서A sugarcoated report

World Health Organization 산하 식량농업기구FAO의 당류첨가물 상한은 10%인데, FNB에서는 25%까지도 괜찮다고 안내하고 있다. 가디언지 등에 따르면 미국의 설탕연합과 세계설탕연구기구가 WHO 관련자들에게 협박 등 다양한 압력을 행사했다.

Boseley S. “Sugar industry threatens to scupper WHO.” The Guardian April 21, 2003.
Brundtland GH. “Sweet and sour; The WHO is accused by the sugar industry of giving unscientific nutrition advice. But its recommendations are based on solid evidence, says Gro Harlem Brundtland.” New Scientist, May 3, 2003: 23.

WHO는 압력을 견뎌내고 10%를 고수했고, FNB는 아마도 업계의 요구를 수용하여 25%를 채택한 것으로 추측한다. FNB 패널 일부는 M&M’s 등의 지원금을 받고 있었다.

이후 업계에서는 자신들이 영향력을 행사하여 수치를 왜곡시킨 FNB의 보고서를 인용하여 WHO 보고서를 비판했다.

업계의 영향력The influence of industry

업계는 어떻게 그런 막강한 영향력을 갖게 됐을까? 보통은 이런 식으로 전개된다. 업체들은 저명한 학자 몇 명을 컨설턴트로 고용하고 이들을 통해 심포지움이나 워크샵을 주최한다. 발표자를 섭외하는 등의 과정을 통해 인적 교류를 확대하고 그 과정에서 ‘자신들에게 적절한’ 사람들을 찾아 커넥션을 늘려간다.

정부는 업계를 규제해야하지만, 정부 지원을 받아 연구하는 학자 중 일부는 업계로부터도 커미션을 받고, 정부 소속 학자들과의 연줄을 활용하여 업계에 유리한 방향으로 정부 정책에 영향을 미친다. 결국 전체 시스템은 이런 식으로 업계의 통제 하에 놓이게 된다. 당시 FNB 의장도 네슬레 등 낙농업계로부터 돈을 받고 있었다.

저자는 개별 학자가 기업 지원을 받지 못하도록 하는건 답이 아니라고 말한다. 그렇게 하면 이들의 관계는 더 음지로 숨어들 뿐이다. 대신, 학자들이 어느 기업의 지원을 받고 있는지를 공개하여 공적 담론으로 만드는 것이 해법이라고 생각한다. 지금처럼 법정까지 가지 않고도, 누구나 이 정보를 알 수 있어야 한다.

업계의 영향으로 왜곡된 2002년 FNB 보고서는 미국 전역 국립학교 급식에 영향을 주었고, 전국의 영양 교육 프로그램에 반영되었다. 그 결과 앞으로 상당 기간 미국인들의 건강에 큰 악영향을 줄 것이다. 저자가 정부 패널 등으로 20년 넘게 활동하며 겪은 경험에 따르면, 정부 정책이 공중 보건을 위한 방향으로 수립된다고 보기는 대단히 어렵다.

재정 지원이 되지 않는 영양 연구Unfunded nutrition

미국 국립보건원에는 암, 심장 등을 다루는 27개 분과가 있으나 영양만을 연구하는 분과는 없다. 개별 분과에서 영양 연구에 할당하는 재정은 매우 적으며 그나마도 제약/보충제 등 업계의 상업적 이익과 관련된 연구가 대부분이다.

제17장. 거대 의료기업은 누구의 건강을 지키나?Big Medicine: Whose Health Are They Protecting?

풀떼기 박사Dr. Sprouts

캘드웰 B. 에셀스틴 2세는 1994-1995년 미국 최고의 의사 명단에 오른 명의다. 최고의 실력에도 불구하고 환자들의 암수술 예후는 대체로 좋지 않았다. 다양한 치료법에 회의를 느끼며 연구를 하던 중 존 맥두갈 박사의 연구를 접하게 된다.

그는 이후에 18명의 환자를 대상으로 저지방 식물기반식과 최소한의 콜레스테롤 관리 약물만 투여하는 연구를 시작한다(5장 참고). 연구의 결과는 의학 역사 상 가장 예후가 좋은 사례로 남게 된다. 탄탄한 데이터가 있기에 지금은 상당히 인정받게 되었으나, 초반에는 다른 의사들로부터 “풀떼기 박사”라며 놀림을 당했다.

훈련의 부재Lack of training

의사들은 정규 교육 과정에서 영양에 대한 공부를 사실상 하지 않는다. 의대 4년 과정 중 영양을 다루는 수업은 평균 21시간에 불과하다. 게다가 교육 관련 자료의 제작에는 관련 업계가 깊게 관여한다. 업계는 편향된 교육자료를 제작하여 각 대학에 무료로 배포하는 식으로 영향을 미치고 있다.

맥두갈 박사의 도전Dr. McDougall’s challenge

맥두갈 박사는 자연식물식을 가장 오래 주장해온 인물이다. 관련 주제로 10권의 책을 썼고, 집에는 식사와 질병의 관계에 대한 연구만 모아둔 컬랙션이 있으며, 하루에 몇 시간씩 인터넷으로 최근 논문을 찾아 읽는다고 한다.

맥두갈 박사는 초기에 하와이에서 의사 생활을 했으나 환자들의 예후가 안 좋았다는 점에 회의를 느꼈다. 공부가 더 필요하다는 생각에 호놀룰루 퀸즈매디컬센터에 입학한다. 하지만 경험 많은 의사의 환자들도 대체로 예후가 좋지 않다는 사실을 알게 되었다. 맥두갈 박사가 자신이 읽었던 식사와 질병의 관계에 대한 연구들을 언급하면 동료들은 ‘논란의 여지가 있다’는 식으로 말했지만, 아무리 읽어봐도 결론은 명확했다.

약에 빠진 의료계Hooked on drugs

맥두갈 박사는 또한 현재의 의료 교육이 제약 회사와 한 배를 타고 있다는 점을 지적한다. 제약 회사들은 의대생에게 무료 선물, 여행권, 숙식권, 교육 행사 티켓 등을 끝없이 제공한다. 그리고 영업 사원이 제공하는 왜곡된 정보들이 의사의 처방에 지대한 영향을 주고 있다.

연구자가 아닌 제약 회사가 연구의 많은 부분을 설계하고, 적절한 연구만 지원하며, 연구에 필요한 원본 데이터를 가지고 있으며, 이 중 일부만 선택적으로 연구자에게 제공하고, 때론 이미 자기들 입맛에 맞게 쓰여진 논문에 이름만 올릴 연구자를 찾기도 한다. 주요 저널은 제약 회사 홍보지로 전락한 상황이다.

초판 이후의 변화에 대해, 토머스 캠벨Since the first edition - from Thomas M. Campbell, MD

공저자인 토머스 캠벨은 초판본 이후 의사가 되었다. 초판에 소개했던 의료 교육과 제약 회사 커넥션 문제는 이후 상당히 개선되었다. 여러 대학이 제약 회사와의 부정한 교류를 막는 다양한 규제를 도입했다. 여러 의료 재단과 협회에서 자연식물식과 건강의 관계에 대한 교육을 제공하기 시작했고, 자신과 배우자(예방의학)는 로체스터 대학 의료 영양 프로그램을 통해 환자들에게 식물 기반 식사을 체계적으로 권하고 있다.

제18장. 학계Academia

초판에서 과학의 어두운 면을 다루긴 했으나 학계 자체에 대해 충분히 말하지 못했기에 개정판에서 이 장을 추가했다. 업계, 의료계, 언론, 정부는 각각 주어진 정보를 최대한 자신에게 유리하게 활용할 뿐이고, 정보 자체를 생산하는 곳은 결국 학계다.

저자가 말하는 학계란 학교 뿐 아니라 정부에 자문을 해주는 전문가 위원회 등도 포함하는 포괄적 의미다. 학계가 제 역할을 하려면, 학계에 속한 개개인이 자유롭게 연구할 수 있어야 하고, 원천 연구를 통해 지식의 범위를 확장해야 하며, 대중을 포함하여 독학을 하는 이들에게도 그 결과를 공개해야 한다. 하지만 현재의 학계는 전혀 이렇지 않다.

학문적 자유에의 도전. 코넬대학의 사례The challenge to academic freedom: Cornell as case study

저자는 1975년 이후 코넬 대학의 전폭적 지원 덕에 많은 연구를 할 수 있었다. 하지만 1990년 경 중국 연구의 결과가 크게 주목받은 이후로 저자가 담당하는 강의(베지테리언 영양학)가 취소되고, 저자의 연구 업적 등이 대학 홍보 채널을 통해 홍보되지 못하는 등 다양한 억압이 시작되었다.

당시 저자가 속한 영양과학부의 총장이었던 Cutberto Garza 박사는 다국적식품회사 Dannon의 부사장이었다. 그는 USDA 유제품 가이드라인 위원회의 의장이기도 했는데 위원 11명 중 6명이 업계로부터 몰래 지원을 받고 있었음이 이후 소송을 통해 밝혀진 바 있다.

제19장. 역사의 반복Repeating Histories

150년 전에도 체질론constitutional theory of disease을 주장한 연구자가 있었다(George Macilwain). 그는 암의 원인이 기름기grease, 지방, 알코올이라 주장하며 40세에 채식주의자가 되었다. 병의 원인이 국지적 문제가 아닌 신체 전반의 체질적 문제에서 비롯된다고 가정하기도 했다. 쓰는 용어들은 달랐으나 그의 주장들은 저자의 생각과 상당히 일치한다.

소크라테스는 2500년 전 풍요로운 도시들이 육식과 가축으로 인해 땅이 부족해지고 폭력과 전쟁과 질병으로 이어지리라 경고한 바 있다. 미국인은 전례없는 규모로 풍요의 질병을 앓고 있다. 세계 열대우림이 줄어들고 기후는 급격히 변했다. 인류는 지난 2500년 소위 ‘문명’을 쌓아왔으나, 앞으로는 2500년은 커녕 250년도 남안 남았을지 모르는 상황이다.

현재 우리는 음식, 건강, 질병의 관계에 대해 풍부한 지식을 가지고 있다. 자연식물식이 다양한 질병을 예방하거나 질병으로부터의 회복을 도울 수 있다는 수많은 증거가 이미 존재한다. 동물성 식사의 위험에 대한 자료도 차고 넘친다. 이제는 바뀌어야만 하고, 바꿀 수 있다.

개정판 후기Afterword

현 시스템은 비논리적일 뿐 아니라 부도덕하기도 하다. 영양에 대한 연구는 전일론적 관점에서 이뤄져야 하는데 거의 전적으로 상업적인 이유에서 환원론적으로 이뤄진다는 점에서 비논리적이다. 과두정치의 수장들이 대중의 세금으로 이루어진 연구의 결과를 대중들이 알지 못하도록 적극적으로 방해하는 점에서는 부도덕하다.

자연식물식의 효과에 대한 전일론적 연구는 여전히 매우 부족하다. 동료 학자들은 ‘근거가 부족하다’고 말하는데, 그야말로 자기실현적 예언에 불과하다.

그럼에도 불구하고 희망적인 소식들도 있다. 저자는 초판 출간 이후 여러 나라에서 600여회의 관련 강연을 했고 이 중 200회는 의대나 의학 컨퍼런스에서 열렸다. 이 주제에 관심을 갖고 있는 신진 학자들이 사회에서 여러 중요한 위치에 자리잡기 시작할 것이다.

학지들 중 이 책의 주장이 의심스러운 사람은 이를 반박하기 위한 제대로된 연구를 해보길 권한다. NIH 등 국가기관은 말도 안되는 TV 광고에 쓰는 예산을 줄이고 전일론적 영양 연구에 투자하길 권한다.

자연식물식이 건강에 미치는 영양에 대한 발견들은 서양의학 역사에서 가장 중요한 진보다. 다른 선택지는 존재하지 않는다.