수산물가공
수산동식물을 직접 원료 또는 재료로 하여 식료, 사료, 비료, 호료(糊料), 유지(油脂) 또는 가죽을 제조하거나 가공하는 것.
사후 변화
- 사후 경직: 고생사 한 경우보다 즉사한 경우에 사후 경직이 늦게 발생하고 지속 시간이 길다.
- 해경: 사후 경직에 의해 수축되었던 근육이 풀어지는 현상을 말한다.
- 자가 소화: 단백질, 지방, 글리코겐 등 근육의 주성분이 효소의 작용으로 분해되면서 근육 조직에 변화가 일어나는 상태. 자가 소화 후 최종적으로 아미노산이 생성되며, 적색육 어류가 백색육 어류보다 더 빨리 자가 소화된다.
- 부패: 트라이메틸아민, 암모니아, 황화수소 등이 발생하여 악취가 난다.
저온 저장
냉각 저장법:
- 빙장법: 얼음의 융해 잠열을 이용하여 어체의 온도를 낮추는 방법. 어획 직후의 연안성 어류의 선도 유지에 많이 사용한다.
- 칠드: 섭씨 -5도에서 5도 사이의 냉장점과 어는점 부근의 온도에서 저장하는 방법.
동결 저장법:
- 급속 동결 후 섭씨 -18도 이하에서 장기간 저장하는 방법. 6개월에서 1년 정도 장기간 저장이 가능하다.
급속/완만 동결
- 급속 동결: 결정의 크기가 작으며 결정의 수가 많다. 품질의 변화가 적다. 대부분의 수산물은 급속 동결한다.
- 완만 동결: 결정의 크기가 크며 결정의 수가 적다. 품질의 변화가 큰 편이다.
해동
해동 전의 품질, 해동 온도, 해동 속도, 해동 방법 등에 따라 품질에 영향을 주는데, 특히 속도보다는 온도가 더 큰 영향을 미친다. 해동 온도는 가능한 낮게 유지하되, 해동 온도에 도달시 단시간 내에 처리하여야 한다.
가공 방법
어체
- 라운드(round): 머리와 내장이 모두 붙은 형태로 가공
- 세미 드레스(semi dressed): 아가미와 내장을 제거하여 가공
- 드레스(dressed): 머리, 아가미, 내장을 제거하여 가공
- 팬드레스(pan-dressed): 머리, 아가미, 내장을 제거하고 다시 지느러미를 제거한 것
어육
- 필렛(fillet): 드레스한 배골에 따라 두텁고 평평하게 끊고 육중의 피와 뼈를 제거하여 육편으로 처리한 것
- 쿼터 필렛(quarter fillet): 플렛을 등 부분과 배 부분으로 4부로 절단한 것
- 청크(chunk): 드레스한 뒤 뼈를 제거하고 통으로 썰어(통째썰기, 둥글썰기) 가공
- 스테이크(steak): 필렛을 약 2-3cm 두께로 잘라 가공
- 슬라이스(slice): 필렛을 스테이크보다 더 얇게 잘라 가공
- 다이스(dice): 육편을 2-3cm 각으로 잘라(골패쪽썰기, 깍뚝썰기) 가공
- 초프(chop): 채육기에 넣고 발라내어 가공