골목식당 전쟁

성공한 매장을 인수해 시작하면 무조건 잘될 거라는 생각은 그야말로 착각이다. —p31
유행 아이템은 베테랑 운영자들이 시장의 흐름을 정확히 읽고, 도입기에 들어가 성장기에 나오는 고단수 전략을 펼치는 시장이다. 초보 창업자가 그런 흐름과 타이밍을 과연 알 수 있을까? 그러므로 초보 창업자라면 유행하는 아이템은 오히려 피하는 것이 좋다. —p34
정화조 용량 증설 비용은 건물 구조에 따라 천차만별인데, 이 경우는 다행히 복잡하지 않은 형태라 약 300만원으로 해결할 수 있었다. 구조가 복잡할 경우에는 1,000만원 이상이 들기도 한다. 음식점을 오픈할 때는 정화조 용량을 꼭 확인해야 한다. —p40
그 상가는 정화조만 문제가 아니었다. 수도, 방수, 배기 등의 문제도 있었고, 2층이어서 소방 문제 등 큰 돈이 드는 추가 공사가 많았다. 게다가 창고 공간도 전혀 확보되어 있지 않았기에 업무 효율성을 위해 홀 공간을 축소해서 공사를 할 수밖에 없었다. 한마디로 레스토랑을 오픈하기에는 적합한 곳이 아니었다. —p41
창업 절차는 흔히 창업자금 마련, 아이템 선정, 창업 방법 선정, 상권 및 입지 분석, 점포 개발 및 선정, 메뉴 선정, 인테리어 외 공사 시작, 각종 교육 및 인허가, 직원 채용, 각종 기기 및 집기 입고, 초도물품 구입, 리허설, 문제점 보완, 그랜드 오픈, 오픈 이벤트, 지속적 운영 등의 순으로 진행된다. 그리고 창업 아이템을 선정하거나 점포를 계약하기 전에 먼저 창업과 관련된 기본 지식, 예를 들어 상권의 개념 및 상권 분석 방법, 시장 조사 방법, 핵심 타깃 분석 등을 습득하고, 자신에 대해 정확하게 알고 냉정하게 평가하는 시간을 가진 후에 창업의 목적 및 방향을 명확하게 잡아 아이템을 선정하고 점포를 계약해야 한다. —p41
외식업 프랜차이즈 창업 업계에는 경험도 해보지 않고 컨설팅을 하는 사람이 생각 외로 많다. 또한 가맹점 관리 및 지원을 주업무로 하는 슈퍼바이저 역시 장사 경험이 없는 경우가 허다하다. —p84
(잘 되는 매장의 사장님이) 어느 날 평소보다 일찍 마감하는 것을 보고 “왜 이리 일찍 문을 닫으세요?”라고 물으니, 일찍 재료가 소진되어 얼마 전에 알게 된 이태원 맛집에 가보려고 문을 닫는다고 했다. 그렇게 매장이 잘되는데도 그 늦은 시간을 이용해 끝없이 시장 조사를 나가고 있었던 것이다. —p118
오늘도 어디에선가 자칭 창업 전문가가 생겨나고 있다. 더욱 놀라운 것은 경험이 불과 1년도 되지 않은 전문가가 판치고 있다는 것이다. 관련 기준과 규제가 모호하기 때문이다. 서글픈 현실이지만, 내일이면 또 다른 신입이 바로 창업 전문가라는 명함을 들고 초보 창업자를 만날 것이고, 이런 황당한 이력의 소유자들이 계속 나타날 것이다. —p179
아무리 좋은 점포를 구하고 멋진 인테리어에 맛있는 메뉴로 구성을 해놓아도 주 고객이 원하지 않는 아이템과 콘셉트라면 무의미하다. 그래서 인구 수, 세대 수, 주거형태, 매매가, 전세가, 연령대, 성별, 직업, 소득수준, 소비수준, 주 동선 등의 데이터 분석이 선행되어야 한다. 이 데이터는 소상공인 상권 분석, KB부동산, 각 지형 구청, 통계청 등의 사이트를 통해 확인할 수 있다. —p225
고객 분석이 완료되면 현재 상권 내의 업종 분포를 확인해야 한다. 업종 역시 소상공인 상권 분석 사이트에 들어가면 업종별로 최근 몇 년간 점포 수의 변화 추이를 한눈에 확인해볼 수 있고, 포털 사이트 지도에 점포 주소를 입력하고 과거 촬영된 거리뷰를 확인하면 그 자리뿐만 아니라 상권 내 점포들의 몇 년 간의 변화를 확인할 수 있다. 그 변화 추이를 각종 수치 및 거리뷰로 확인한다. 또한 해당 상권의 매출액 분포를 확인하여 소비수준과 내가 하려는 업종의 매출액 규모를 가늠해봐야 한다. 그 뒤에는 직접 상권으로 나가서 업종 분포를 확인하면서 대조해보는 과정을 꼭 고쳐야 한다. 직접 둘러보면서 맛도 보고, 운영은 잘 되는지, 고객은 많은지, 차별화 요소는 무엇인지, 얼마나 오래 운영했는지 등 다양한 항목들을 확인해야 한다. —p226
초보 창업자가 운영하는 매장이라면 반짝 효과가 있는 단타성 마케팅은 맞지 않다. 인기 방송이나 고액 마케팅을 진행해서 고객이 몰려도, 준비가 되어 있지 않아 감당하지 못하고 역효과만 초래하기 때문이다. —p297
초보 창업자는 날마다 일기를 쓰듯 아이템 및 상권, 고객에 맞게 기본적인 홍보만 꾸준히 해도 충분히 효과를 볼 수 있다. 핵심 고객층이 어떤 방법으로 우리 매장을 찾을지 깊이 있게 고민해보고 그 프로세스에 의해 마케팅을 준비하면 된다. —p298