# 수산물가공

> 수산동식물을 직접 원료 또는 재료로 하여 식료, 사료, 비료, 호료(糊料), 유지(油脂) 또는 가죽을 제조하거나 가공하는 것.

수산동식물을 직접 원료 또는 재료로 하여 식료, 사료, 비료, 호료(糊料), 유지(油脂) 또는 가죽을 제조하거나 가공하는 것.

## 사후 변화

1. **사후 경직**: 고생사 한 경우보다 즉사한 경우에 사후 경직이 늦게 발생하고 지속 시간이 길다.
2. **해경**: 사후 경직에 의해 수축되었던 근육이 풀어지는 현상을 말한다.
3. **자가 소화**: [단백질](https://wiki.g15e.com/pages/Protein.txt), [지방](https://wiki.g15e.com/pages/Fat.txt), <글리코겐> 등 근육의 주성분이 효소의 작용으로 분해되면서 근육 조직에 변화가 일어나는 상태. 자가 소화 후 최종적으로 [아미노산](https://wiki.g15e.com/pages/Amino%20Acid.txt)이 생성되며, 적색육 어류가 백색육 어류보다 더 빨리 자가 소화된다.
4. **부패**: [트라이메틸아민](https://wiki.g15e.com/pages/Trimethylamine.txt), <암모니아>, <황화수소> 등이 발생하여 악취가 난다.

## 저온 저장

냉각 저장법:

- **빙장법**: 얼음의 융해 잠열을 이용하여 어체의 온도를 낮추는 방법. 어획 직후의 연안성 어류의 선도 유지에 많이 사용한다.
- **칠드**: 섭씨 -5도에서 5도 사이의 냉장점과 어는점 부근의 온도에서 저장하는 방법.

동결 저장법:

- 급속 동결 후 섭씨 -18도 이하에서 장기간 저장하는 방법. 6개월에서 1년 정도 장기간 저장이 가능하다.

## 급속/완만 동결

- **급속 동결**: 결정의 크기가 작으며 결정의 수가 많다. 품질의 변화가 적다. 대부분의 수산물은 급속 동결한다.
- **완만 동결**: 결정의 크기가 크며 결정의 수가 적다. 품질의 변화가 큰 편이다.

## 해동

해동 전의 품질, 해동 온도, 해동 속도, 해동 방법 등에 따라 품질에 영향을 주는데, 특히 속도보다는 온도가 더 큰 영향을 미친다. 해동 온도는 가능한 낮게 유지하되, 해동 온도에 도달시 단시간 내에 처리하여야 한다.

## 가공 방법

어체

- **라운드(round)**: 머리와 내장이 모두 붙은 형태로 가공
- **세미 드레스(semi dressed)**: 아가미와 내장을 제거하여 가공
- **드레스(dressed)**: 머리, 아가미, 내장을 제거하여 가공
- **팬드레스(pan-dressed)**: 머리, 아가미, 내장을 제거하고 다시 지느러미를 제거한 것.  (새우의 경우 "pilled and deveined"의 약어로 PD를 쓰기도 한다.)

어육

- **필렛(fillet)**: 드레스한 배골에 따라 두텁고 평평하게 끊고 육중의 피와 뼈를 제거하여 육편으로 처리한 것
- **쿼터 필렛(quarter fillet)**: 플렛을 등 부분과 배 부분으로 4부로 절단한 것
- **청크(chunk)**: 드레스한 뒤 뼈를 제거하고 통으로 썰어(통째썰기, 둥글썰기) 가공
- **스테이크(steak)**: 필렛을 약 2-3cm 두께로 잘라 가공
- **슬라이스(slice)**: 필렛을 스테이크보다 더 얇게 잘라 가공
- **다이스(dice)**: 육편을 2-3cm 각으로 잘라(골패쪽썰기, 깍뚝썰기) 가공
- **초프(chop)**: 채육기에 넣고 발라내어 가공

## See also

- [건제품](https://wiki.g15e.com/pages/%EA%B1%B4%EC%A0%9C%ED%92%88.txt)